Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam
Effect of Differences in Broiler Chicken Meat Parts on Protein Content and Organoleptic Properties of Chicken Nuggets
Abstrak
Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang dibuat dengan daging giling, bumbu-bumbu, dan tepung yang berfungsi sebagai perekat sehingga terbentuk adonan yang menyatu dengan daging, kemudian dilumuri bagian luarnya dengan telur dan tepung roti. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui kandungan protein dan kualitas orgonoleptik nugget ayam hasil pengolahan dari bagian daging ayam broiler yang berbeda. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan berupa bagian-bagian daging yaitu, P1 : Dada, P2 : Paha Atas, P3 : Paha Bawah dan P4 : Sayap. Variabel penelitian yang diamati pada nugget terdiri atas pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl dan uji organoleptik. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulakan bahwa warna dan variable aroma menunjukan pengaruh sangat berbeda nyata. Untuk variabel rasa dan kekenyalan menunjukan pengaruh berbeda nyata. Untuk variabel kesukaan dan protein menunjukan hasil tidak berbeda nyata. Hasil penelitian terbaik di dapat pada P1 dengan hasil kadar protein 19,43%. warna sebesar 3,53%, rasa 3,43%, aroma 3,07%, kekenyalan 2,44%, kesukaan 2,91%.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Adnyana, I. G. S., G. A. M. K. Dewi dan M. Wirapartha. 2014. Pengaruh imbangan energi dan proteinransum terhadap karkas ayam kampung betina umur 30 minggu. Peternakan Tropika 2 : 415-424.
Afriani, H. Lukman, R. Pudji, dan Z. Abdul. 2008. Pengendalian pengolahan chiken naget pada ibu-ibu perkumpulan pengajian di Kelurahan Simpang Tiga Sipin Kecamatan Kota Baru Jambi. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat. 11(3):115-120.
Anjarsari.2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.Yogyakarta: Graha Ilmu
Awalia F 2017. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibiotik Bakteri Asam Laktat pada Usus Ayam Bangkok Gallus domestus. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 016683-2002. Nugget Ayam (Chicken nugget). Badan Standardisasi Nasional. Jakata.
Badan Standarisasi Nasional. 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Latif Sahubawa, Siti. A.B, Aprianti. N.S. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Daging Serpih Marlin Hitam terhadap Karakteristik Tingkat Kesukaan FishNugget. Perikanan. 8 (2): 273-281
Nadia, L. 2004. Karakterisasi Rasa Gurih pada Beberapa Produk Makanan. Tesis. Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Nurzainah, G, Namida, 2005. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Pangan. Vol. 11 No. 165
Permadi, S. N., Mulyani, S., dan Hintono, A. 2012. Kadar serat sifat organoleptik dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1 No. 4
Puji, Hartati. 2006. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Rajungan. Agrisistem. 2 (1): 1-5
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suradi, Kusmajadi. (2006). Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006 Vol. 6 No. 1:23-27.
Triyantini, Abubakar, I.A.K. Bintang, dan T. Antawijaya. 1997. Studi Paratif Preferensi, Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 2 (3) : 157-163.
Widayanti, Rina. 2011. Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Kopi Mengkudu citrifolia (Rubiaceae). [Skripsi]. Surakarta. Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Widowati. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1 Ton Tepung Sukun Bermutu Premium dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan Pengembangan 5 Macam Produk Olahannya (Snack Food) di Kabupaten Cilacap. Jurnal Kementrian Pertanian. Bogor
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
