Aplikasi Ekstrak Wortel (Daucus carota L) Terhadap nilai Overrun, Daya Leleh dan Uji Organoleptik pada Es Krim

Hasniar Burhan; Andi Tenri Bau Astuti Mahmud; Andi Yahya

doi:10.24252/anoa.v3i1.45967

Hasniar Burhan Universitas Al Asyariah Mandar
(ID)
Andi Tenri Bau Astuti Mahmud Universitas Al Asyariah Mandar
(ID)
Andi Yahya Universitas Al Asyariah Mandar
(ID)

DOI: https://doi.org/10.24252/anoa.v3i1.45967

Kata Kunci: Daya Leleh, Es Krim, Organoleptik, Overrun, Wortel

Abstrak

Es krim dengan penambahan bahan alami terus berkembang. Pigmen alami yang terdapat pada wortel dapat dijadikan pewarna alami yang aman untuk pembuatan es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap kualitas es krim, untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap nilai organoleptik es krim. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah karakteristik uji daya leleh, overrun, organoleptik. Rancangan yang diginakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan (0%, 10%, 15%, dan 20%). Hasil penelitian menunjukan ekstrak wortel pada es krim dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, aroma dan kesukaan. Uji leleh berpengaruh nyata (0,05) sedangkan Overrun berpengaruh nyata (0,00) penambahan ekstrak wortel berbeda menyebabkan tekstus, aroma es krim menurun namun tidak mempengaruhi nilai kesukaan es krim. Penambahan ekstrak wortel pada P3(20%) dalam pembuatan es krim wortel menghasilkan kualitas es krim yang terbaik.

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Referensi

Amir, Y. (2018). Daya Terima Susu Bekatul Sebagai Pangan Fungsional. Skripsi sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Azwir & Ridwan (2009). Peningkatan produktivitas padi sawah dengan perbaikan teknologi budidaya. Akta Agrosia, (12): 2.

Bahramparvar, M., & Tehrani, M. M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International, 27: 37–41. https://doi.org/10.1080/87559129.2011.563399.

Dewanti, F. K., & Rahayuni, A. (2013). Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta) pada produk es krim sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. Journal of Nutrition College, 2(4), 474–482. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3729.

Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

Histifarina, D., Musaddad, D. & Murtiningsih, E. (2004). Teknik Pengeringan dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. J. Hort., 14 (2), 107-112.

Nurhadi, B. & Nurhasanah, S. (2010). Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.

Padaga, M. & Sawitri, M.E. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Jakarta: Trubus Agrisarana.

Pohan, R. A. (2008). Analisis usaha tani dan faktor-faktor yang mempengaruhi pendapatan petani wortel (di Desa Gajah Kecamatan Simpang Empat Kabupaten Karo). Skripsi. Progam Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.

Rini, A.K., Dwi I., & Basito (2012). Pengaruh kombinasi bahan penstabil cmc dan gum arab terhadap mutu velva wortel (Daucus carota l.) varietas selo dan varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan, (1):1, Oktober 2012.

Roland, A. M., Phillips, L. G. & Boor, K. J. (1999). Effects of fat content on the sensory properties, melting, colour and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. (82): 32 –38.

Septian, A. (2014). Serangan hama wereng dan kepik pada tanaman padi di sawah lebak sumatera selatan. Palembang: Universitas Sriwijaya.

Syafarini, I. (2009). Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Syahputra, E. (2008). Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Winarno, F.G., (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Utama.